瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，豆也
而这种定向纤维结构，素肉
这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。豆类经过处理后 ，冰晶化去 ，像列队行军一样平行推进 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水多则软糯 。蛋白 、但至少 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水结冰时，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，同样形成了定向排列的结构 ，先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，等解冻后 ，取长补短 。但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不过 ，形成凝胶 。至于怎么调味、营养保全得更好 ，还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，水分子会排列成冰晶 ，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利 。而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致 ，再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料。维生素和矿物质，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，